Enfermedad celíaca: cinco errores comunes al seguir una dieta sin gluten

La nutricionista María Constanza Bugmann explica cinco errores habituales en la dieta sin gluten en personas con enfermedad celíaca, desde asumir que “gluten free” es sinónimo de saludable hasta ignorar la contaminación cruzada y el etiquetado de los alimentos.

La dieta sin gluten es actualmente el principal tratamiento para las personas con enfermedad celíaca. Sin embargo, cuando se inicia o se mantiene sin el acompañamiento de un profesional de la nutrición, puede asociarse a errores importantes que afectan el estado nutricional, la seguridad alimentaria e incluso la adherencia a largo plazo al tratamiento.

Así lo señala María Constanza Bugmann, académica de Nutrición y Dietética de la Universidad Andrés Bello en Concepción, quien identifica cinco errores habituales en la alimentación de las personas celíacas. La buena noticia, sostiene, es que todos se pueden evitar con información y apoyo adecuados.

1. Creer que “sin gluten” es igual a saludable

El primer error, según Bugmann, es asumir que cualquier producto con el rótulo “sin gluten” o “gluten free” es automáticamente saludable.

“Lo primero es asumir que ‘sin gluten’ es igual a saludable. Lo cierto es que muchos alimentos ‘gluten free’ son ultraprocesados con alto aporte de azúcares simples, sodio y grasas”, advierte.

Por ello, la recomendación es priorizar alimentos que naturalmente no contienen gluten, como:

• Frutas y verduras.
• Legumbres.
• Cereales aptos: arroz, maíz, quinoa, amaranto.
• Papas.
• Carnes, huevos.
• Lácteos simples.
• Aceites de buena calidad.

Es decir, basar la alimentación en comida fresca y mínimamente procesada, y no solo en productos procesados “libres de gluten”.

2. Ignorar la contaminación cruzada

Otro de los errores más frecuentes es no considerar la contaminación cruzada, es decir, cuando alimentos sin gluten entran en contacto con trazas de trigo, cebada o centeno durante su preparación.

Pequeñas cantidades de gluten pueden provocar síntomas y daño intestinal en personas celíacas. Esto ocurre, por ejemplo, cuando:

• Se usa la misma tostadora para pan con y sin gluten.
• Se comparten tablas de corte, cuchillos o utensilios sin una adecuada limpieza.
• Se cocina en superficies contaminadas con harina o migas.

“Lo ideal es contar con utensilios exclusivos, superficies limpias, almacenamiento separado y rotulado, y contar con normas claras en el lugar de alimentación”, señala la especialista.

3. Descuidar la fibra y los micronutrientes

Bugmann también alerta sobre el riesgo de déficits nutricionales cuando se hacen reemplazos poco equilibrados:

“Reemplazar pan y harinas por versiones refinadas sin gluten puede reducir fibra, hierro, folatos y vitaminas del grupo B, favoreciendo estreñimiento y poca saciedad”, explica.

Para evitarlo, recomienda:

• Incluir granos integrales aptos, como arroz integral y quinoa.
• Consumir legumbres, frutos secos y semillas de forma habitual.
• Evaluar, junto a un profesional, la necesidad de suplementación o fortificación individualizada en caso de déficit.

De este modo, la dieta sin gluten no solo es segura desde el punto de vista intestinal, sino también nutricionalmente completa.

4. Restringir el gluten sin confirmación de diagnóstico

Otro error crítico es eliminar el gluten por cuenta propia antes de contar con un diagnóstico médico certero.

La académica enfatiza que, ante síntomas compatibles con enfermedad celíaca, es necesario:

• Realizar una evaluación médica completa, que incluye:
• Exámenes de sangre (serología).
• Y, según protocolo, biopsia intestinal.
• Mantener el consumo habitual de gluten hasta completar el estudio, ya que si se restringe previamente, los resultados pueden salir alterados y dificultar el diagnóstico.

“Si la persona presenta síntomas compatibles, se debe realizar evaluación médica que incluye serología y, según protocolo, biopsia, manteniendo el consumo habitual de gluten hasta completar el estudio”, detalla.

5. No revisar el etiquetado ni detectar el “gluten oculto”

Por último, Bugmann recalca la importancia de leer siempre el etiquetado nutricional, porque el gluten puede estar presente en forma de ingredientes o aditivos en alimentos que no lo evidencian a simple vista.

Puede aparecer “oculto” en productos como:

• Salsas y caldos concentrados.
• Embutidos y productos cárnicos procesados.
• Golosinas y snacks.
• Cervezas.
• Suplementos alimenticios o vitamínicos.

“Es importante buscar términos como trigo, cebada, centeno, malta, y preferir productos con certificación ‘libre de gluten’. La avena solo es segura si está certificada sin gluten”, advierte.

Acompañamiento nutricional: clave para prevenir déficits y mejorar la adherencia

Para evitar estos errores, Bugmann recomienda:

• Planificar menús basados en alimentos frescos y mínimamente procesados.
• Recibir educación continua en etiquetado y buenas prácticas de cocina para evitar contaminación cruzada.

Contar con acompañamiento por parte de un nutricionista, que permita:

• Personalizar los requerimientos.
• Prevenir déficits nutricionales.
• Mejorar la adherencia a la dieta sin gluten a largo plazo.

De esta forma, la dieta sin gluten para personas con enfermedad celíaca no solo cumple su función terapéutica, sino que también se convierte en un patrón de alimentación equilibrado, seguro y sostenible en el tiempo.

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