¿Sabía que recalentar arroz puede ser riesgoso?

Recalentar arroz mal almacenado puede causar intoxicaciones por Bacillus cereus.

En Chile, el arroz es mucho más que un acompañamiento: forma parte del menú semanal en la mayoría de los hogares. Se estima que el consumo per cápita bordea los 10 a 11 kilos al año, con una frecuencia de preparación de tres a cuatro veces por semana.

Pero detrás de esta costumbre tan arraigada existe un riesgo poco conocido para la salud: el consumo de arroz recalentado que no ha sido almacenado correctamente.

¿Dónde está el peligro?

Según explica Janet Cossio, académica de Nutrición y Dietética de la Universidad Andrés Bello, sede Viña del Mar, el problema está asociado a la bacteria Bacillus cereus, presente en el arroz crudo y capaz de resistir la cocción habitual.

“Estas esporas pueden sobrevivir al cocinado y, si el arroz se deja a temperatura ambiente o se enfría lentamente, germinan, se multiplican y producen toxinas”, advierte.

El escenario se vuelve especialmente crítico cuando el arroz cocido permanece a temperaturas cercanas a los 25–30 °C, rango que favorece el crecimiento bacteriano.

“Lo más preocupante es que, aunque el arroz se recaliente, las toxinas ya generadas no se eliminan. Recalentar no garantiza eliminar el riesgo”, enfatiza Cossio.

Intoxicación por Bacillus cereus: síntomas y a quién afecta más

La intoxicación alimentaria por Bacillus cereus puede presentarse de dos formas, detalla la nutricionista:

• Emética: vómitos intensos y náuseas entre 1 y 5 horas después del consumo.
• Diarreica: diarrea acuosa y dolor abdominal entre 6 y 15 horas posteriores.

“En personas sanas, los síntomas suelen durar menos de 24 horas, pero en niños pequeños, adultos mayores, embarazadas o personas con enfermedades crónicas, la situación puede complicarse”, señala la experta.

Entre las complicaciones más graves se encuentran la deshidratación y el desequilibrio electrolítico, que pueden requerir atención médica.

¿Cómo prevenir este riesgo en casa?

Para reducir la probabilidad de intoxicaciones, la académica de la UNAB entrega una serie de recomendaciones prácticas que se pueden aplicar en cualquier hogar:

• No dejar el arroz a temperatura ambiente por horas

“Una vez cocido, no se debe dejar el arroz a temperatura ambiente más de 1–2 horas. Lo ideal es enfriarlo rápido, dividiéndolo en porciones y usando recipientes poco profundos”, indica Cossio.

• Refrigerar adecuadamente

“El arroz debe guardarse en recipientes herméticos dentro del refrigerador, a una temperatura igual o inferior a 4 °C”, detalla.

• Consumirlo en poco tiempo
  Lo ideal es comerlo dentro de 24 horas, y como máximo hasta dos días después de la cocción.
   
• Recalentar correctamente

“Antes de comer, recalentar hasta que esté bien caliente en toda la porción, idealmente sobre los 74 °C. Y nunca recalentar varias veces la misma porción”, subraya.

• Cuando hay dudas, mejor desechar

“Si el arroz presenta mal olor, textura viscosa o ha estado mucho tiempo sin refrigerar, lo mejor es desecharlo”, concluye.

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