¿Amante del queso? Las opciones a base de plantas innovan en sabores y texturas

Experta explica por qué el queso es adictivo, mientras que nuevos actores del mercado innovan en sabores vegetales de este alimento.

Según datos de la última encuesta de participantes de Veganuary, ONG que invita a las personas a probar el veganismo en enero y más allá, un 39% de personas declaró que el alimento que más extrañaron durante el desafío de enero fue el queso.  

Pero, ¿por qué el queso es tan adictivo y es tan difícil dejarlo? La nutricionista Paula Lobovsky, presidenta de la Asociación Chilena de Nutricionistas Vegetarianos, ACHINUV, explica que detrás de este fenómeno hay razones químicas y emocionales que se combinan. “Desde lo bioquímico, el queso concentra casomorfinas, que se unen a receptores opioides en el cerebro, provocando sensaciones de placer similares, aunque mucho más leves, a las que causan algunas sustancias adictivas como la morfina. Durante la elaboración del queso, se elimina el agua de la leche, concentrando la caseína, las grasas y la sal, lo que incrementa su efecto en comparación con otros lácteos”. 

Por otro lado, también existe un fuerte apego sociocultural al queso y a los alimentos que lo incluyen. “Por eso, el deseo por el queso no solo responde a su composición química, sino también al significado emocional que tiene: como escuchar una canción que nos recuerda un verano increíble o percibir un perfume que nos conecta con alguien especial. Al dejarlo, no solo enfrentamos dejar su sabor y su efecto bioquímico, sino también desapegarnos de esos rituales de disfrute”, explica la nutricionista. 

La especialista asegura también que romper la adicción al queso u otros lácteos es posible, pero requiere paciencia y consciencia. “No se trata solo de fuerza de voluntad: es necesario pasar un período sin consumirlo para que el cerebro pueda reajustarse y, con el tiempo, el deseo disminuya de forma natural. Durante esta etapa, puede ser muy útil incorporar alternativas vegetales que te gusten, además de llevar una alimentación equilibrada en proteínas, grasas saludables y sabores intensos. También es clave reconocer el vínculo emocional que tenemos con cada alimento y construir nuevos momentos de disfrute que no dependan de él. De esta forma, el cambio se vuelve mucho más llevadero y sostenible”, dice Lobovsky. 

Actualmente, el mercado ofrece muchas alternativas basadas en plantas a la leche y sus derivados, como el queso vegano. En ese contexto, la campaña Elige Sin Lácteos de Veganuary busca dar a conocer estas opciones, y entre sus aristas, destaca cómo ha crecido esta industria, no solo en tamaño, sino también en innovación.  

“En Veganuary creemos que la información es vital para el cambio, y con más de 25 millones de personas que se nos unieron en el pasado Enero Vegano, vimos la necesidad de poder ahondar más en las opciones sin lácteos, sobre todo el queso. Por esto es por lo que lanzamos una nueva versión de la campaña Elige Sin Lácteos, que tiene foco en lograr que la gente descubra que hay opciones de leches y quesos que son totalmente en base a plantas, siendo igual de deliciosas y nutritivas, además de ser amigables con el medio ambiente, los animales y la salud de las personas”, comenta Mauricio Serrano, director de Veganuary Latinoamérica. 

Los múltiples beneficios para la salud que ofrecen las dietas basadas en plantas, sobre todo para aquella porción de la población que sufre de alergias alimentarias; así como la creciente conciencia sobre el impacto ambiental de la industria láctea, han beneficiado e influenciado a los productores de queso vegano para hacer crecer esta industria. 

Según proyecciones de Future Market Insights, se estima que el mercado del queso vegano “se expanda a una tasa de crecimiento anual compuesta (TCAC) del 9 % en un plazo de diez años y alcance una valoración de 8.231 millones de dólares para 2034”. Chile no es la excepción, con nuevas marcas que innovan en sabores y texturas a base de plantas en el área de los quesos. 

Los deliciosos sabores del queso vegano 

Por muchos años, para quienes decidían seguir una alimentación en base a plantas, probar el queso vegano no era una buena primera experiencia. Sin embargo, hoy en día múltiples opciones como queso cheddar, mozzarella, gouda o incluso sabores más sofisticados como el camembert, tienen sus versiones veganas y son deliciosas al paladar. 

En el año 2015, la quesería vegana Pepilú nació como una necesidad de Carolina Blanco y su hija, quienes eran vegetariana y vegana, respectivamente. “Vimos que no había quesos veganos en Chile, pero si en otros países, y teníamos mucha curiosidad de como serían los quesos veganos”, dice Carolina Blanco, CEO y cofundadora, y agrega que “siempre ha sido nuestro objetivo poder hacer quesos que sean realmente ricos. Eso es lo que más nos motiva. Nutritivos, sanos, 100% naturales. Siempre teníamos como referencia los quesos tradicionales y la idea era producir algo similar, pero de la forma en que lo hacemos, que sea rico y saludable. El proceso para llegar a los sabores que hemos conseguido siempre con experimentación y creatividad”. 

Desde Pepilú Casa Vegana comentan también que siempre han tenido buena recepción de las personas que los prueban, tanto veganas como no veganas. ¿Cuál es su clave? “Para mí un buen queso vegano tiene que ser muy rico y parecido a un queso tradicional, y dejarte esas ganas de seguir comiendo, pero a la vez contundente para dejarte saciada. Nuestro secreto es usar ingredientes de muy buena calidad y mucho esmero en la preparación para que siempre queden en el punto perfecto”, dice Carolina Blanco. Actualmente Pepilú cuenta con múltiples opciones y sabores como queso azul spirulina, finas hierbas y merquén; o quesos de almendra cremoso, mantecoso, fresco y mantecoso de paprika. 

Silvestra Queseriìa Vegana es otro caso de éxito. Disponible en el retail, esta quesería ofrece el “primer camemvert vegano de Chile”. Marielle Chateau, socia fundadora de Silvestra, destaca que “la calidad de nuestras materias primas para nosotros es básico. Mantener los procesos lo más parecidos a los de la industria quesera tradicional y por supuesto no añadir aditivos ya sean conservantes, espesantes o gelificantes con el fin de entregar un producto natural”. Con opciones de cajú clásico o cajú carbón, en Silvestra destacan que han visto un aumento en la demanda de sus quesos, tanto de personas veganas como no. 

La presidenta de Achinuv destaca que “el progreso de la industria de alimentos plant based, es fruto del esfuerzo de los primeros veganos, que poco a poco empezaron a convencer a cada vez más personas. Y que la industria nos considere cada vez más, me da fuerza para pensar que en el futuro se harás mejoran exponenciales si hoy cada uno de nosotros seguimos este camino”. 

Pizzas veganas 

Una preparación por excelencia a base de queso son las pizzas. ¿Es posible lograr una buena experiencia en las opciones veganas? José-Ignacio Toledo, CEO de Vegan Mobile, pizzería 100% vegana, asegura que sí y comenta el éxito de su negocio. “A lo largo de los años hemos ampliado nuestra oferta, incorporando más variedades de pizzas, quesos y preparaciones tanto tradicionales como propias de la casa. Gracias a nuestro enfoque en la calidad, hemos logrado posicionarnos como líderes en el mercado. Un claro ejemplo de nuestro crecimiento es la apertura de nuestra segunda sucursal en La Florida”.   

Para el CEO de Vegan Mobile, “el queso vegano ideal para pizza debe tener cremosidad y buen sabor. La elasticidad (el efecto de estirarse) no es fundamental para el cliente final, aunque puede ser importante a nivel comercial. Actualmente en el mercado existen quesos con estas características, aunque en su mayoría se encuentran en formatos pequeños de 200 gramos, no en barras de uso comercial”. 

Con una gran variedad de alternativas, su pizza más vendida es la Basilica, que lleva tomates cherry, aceitunas y pesto. “Es una opción clásica con sabores intensos, lo que la convierte en la favorita de nuestros clientes”, explica Toledo. Le sigue la Vegan Blue Cheese, una propuesta innovadora que destaca por su queso azul 100% vegano. En tercer lugar, está la 4 Stagioni (Cuatro Estaciones), una pizza completa que ofrece la posibilidad de probar cuatro sabores diferentes en una sola preparación. 

Cabe destacar que, desde el 26 de mayo al 1 de junio, la campaña Elige Sin Lácteos de Veganuary estará entregando información, un mini libro de cocina con recetas veganas y promociones en productos sustitutos vegetales de los lácteos, entre muchas cosas más. Más información en https://veganuary.com/es/eligesinlacteos/. 

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